Молочный шоколад 45% в меланжере Premier Wonder Grinder

Молочный шоколад 45% в меланжере Premier Wonder Grinder

Ингредиенты
 • Какао-бобы (очищенные от веллы) — 858 г
(изначально неочищенных было ~1000 г)
 • Какао-масло — 572 г
 • Сухое молоко — 572 г
 • Тростниковый сахар — 1143 г

Выход: ~3145 г готового шоколада

Способ приготовления:

 1. Обжарка какао-бобов
Обжаривать при 160°C в течение 15–20 минут
(рекомендуемый диапазон: 150–163°C, до 20–30 минут)

 2. Очистка
После остывания бобы замочить партиями и очистить от веллы

 3. Подсушка и дробление
 • Подсушить в дегидраторе
 • Измельчить в блендере до крупки (пульсирующим режимом)

 4. Загрузка в меланжер
 • Добавить немного растопленного какао-масла (до 50°C)
 • На работающем меланжере постепенно вводить какао-крупку
 • Желательно: не превышать температуру ~60°C

 5. Конширование
От 12 до 72 часов — в зависимости от желаемого вкуса и текстуры. 

 6.   Темперирование

Классическая схема:
 • 43°C → 27°C → 30–32°C
или с использованием Mycryo:
 • 40–45°C → 34°C → добавить 1% Mycryo
 • при ~31°C можно разливать по формам.

Другие варианты шоколада 

Тёмный шоколад 70%
 • Какао-бобы — 1134 г
 • Сахар — 340 г
Итого: 1474 г

Белый шоколад
 • Какао-масло — 400 г
 • Сахар — 400 г
 • Сухое молоко — 400 г
Процесс
 • Масло растопить до ~70°C
 • Коншировать 8–10 часов до полной гладкости.